Հայկական խոհանոցի մոռացված համերը. բացահայտում է Սեդրակ Մամուլյանը

Ժամանակի ընթացքում մոռացվում են հին համերը, որոնք մշակութային ժառանգության մասն են։ Հայկական խոհանոցի մոռացված համերի, դրանց վերականգման թեմայի շուրջ «Արմենպրես»-ը զրուցել է Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման հասարակական կազմակերպության նախագահ Սեդրակ Մամուլյանի հետ, որը կիսվում է իր փորձով և ստեղծագործական մոտեցումներով՝  վերականգնելու հայկական խոհանոցի ինքնությունը։

-Որո՞նք են հայկական խոհանոցի այն ուտեստները, որոնք տարիների ընթացքում գրեթե մոռացվել են։ 

 -Տոնածիսական կերակրատեսակներն են ձևավորված խոհանոցի հիմքը, հատուկ տոն օրերին՝ Ամանորից մինչև Սբ Խաչ, սեղանին դրվող ուտեստներն են, որոնք տարիների ընթացքում գրեթե մոռացվել են։ Մեր ազգային խոհանոցի հիմքում ընկած են հացահատիկից և այլ հացազգիներից պատրաստված ուտեստները։ Դրանց տեսակները այնքան բազմազան են, որ տարբեր մարզերում, շրջաններում և նույնիսկ մոտ գտնվող գյուղերում նույն ուտեստը պատրաստվում է որոշակի տարբերություններով։ 

-Արդյո՞ք շատ են մոռացված կերակուրները։

-Այո՛, շատ-շատ են, և նույնիսկ  համակարգային բնույթ ունեն, ինչպես շատ ավանդույթներ, որոնք ժամանակի ընթացքում անտեսվել են, ազգային ավանդական կերակրատեսակները հաճախ մոռացվել են ավանդույթների հետ միասին։ Բարեբախտաբար, որոշ տոներ պահպանվել են, բայց այդ տոներին բնորոշ որոշ կերակրատեսակներ մոռացվել են։ Օրինակ՝ Ամանորին մեր ամենակարևոր կերակրատեսակներից է Նավասարդի հարիսան, մեր ցանկությունը նոր տարում խաղաղությունն է, և այս ուտեստի պատրաստման եղանակն էլ խորհրդանշում է դա։ Սովորաբար, հարիսան եփվում է երեք-չորս ժամ՝ վերջում մեկ ժամ հարելով, մինչդեռ Նավասարդի հարիսան չեն  հարում,  որպեսզի գալիք տարին «խառնված» չլինի և պատերազմներ չլինեն, սակայն այսօր այդ ուտեստը գրեթե չի պահպանվել։ Իհարկե, բացառություններ կան, քանի որ որոշ գյուղերում և մարզերում ավանդույթները հիմնավոր կերպով պահպանվել են։ Առօրյա կյանքում մենք օգտագործում ենք այնքան քիչ կերակրատեսակ, որ կարելի է մատերի վրա հաշվել, մինչդեռ մեր խոհանոցը հարուստ է հազարավոր ուտեստներով։ 

-Արդյո՞ ք մարդիկ իրենց դերն ունեն կերակրատեսակների մոռացման գործում։

-Մեր գործունեության ընթացքում մենք հաճախ հանդիպում ենք այս բացասական երևույթին. մարդիկ իրենք են որոշում՝ ազգային խոհանոցի այս կամ այն ուտեստը, որը մշակութային ժառանգություն է, բարձր արժեք ունի՞, թե ոչ, և պե՞տք է արդյոք այն պահպանել։ 

Դա մշակութային ժառանգություն է, և սխալ է, որ միայն մեկ անհատ, նույնիսկ եթե նա զբաղվում է դրա վերականգնմամբ, ինքը որոշի՝ արդյոք այն արժանի՞ է պահպանման, թե ոչ։ Եվ շատ դեպքերում արժեքը գնահատում են բաղադրիչների գնի միջոցով, և եթե միս չկա, այն համարում են արժանիք չունեցող կերակրատեսակ։ Սակայն այս մոտեցումը ոչ միայն սխալ է, այլ  նաև մոլորեցնող,  քանի որ մարդիկ չգիտեն օրգանիզմի պահանջները որոնք են, արդյոք միայն միսն է, թե այլ կենդանական ճարպեր, սպիտակուցներ ևս։ 

- Ի՞նչ համեմունքներ կամ ուտեստների համադրություններ են հիմնականում օգտագործվում հին հայկական խոհանոցում։

-Հաճախակի օգտագործվող համեմունքների շարքում են աղը, տարբեր պղպեղներ, սխտորը, քիմիոնը, վայրի զիռան (չամանը): Նաև մեզ փոխանցված ամենահնագույն համեմունքներից են չորացրած սերկևիլը և չորացրած, մանրացրած թուզը, և եթե ուսումնասիրենք սերկևիլի բաղադրության ազդեցությունը մարդու օրգանիզմի վրա, բացի համային հիանալի հատկանիշներից, այն նաև բարերար ազդեցություն ունի մարդու առողջության վրա։ Մասնավորապես, նպաստում է շնչառական օրգանների առողջությանը և լեղի է արտադրում, ինչը կարևոր է մթերքների արդյունավետ մարսողության համար։ Իսկ ուտեստների համադրություններից կառանձնացնեմ միս-բանջարեղեն, միս֊ձավարեղեն, սակայն կարևոր է իմանալ միսը ու ձավարեղենը, հատկապես օսլայի պարունակությամբ, այնքան էլ չի խրախուսվում միասին, բայց եթե ձավարը օգտագործվում է ամբողջահատիկ ձևով, յուրացման համար որոշ չափով դյուրամարս է դառնում, քանի որ պարունակում է B1 և B2 վիտամիններ, որոնք պատասխանատու են մարսողության համար։

Մսային կերակրատեսակների մեջ ներառված են նաև հատապտուղները, մրգերը, չրերը, ինչպես նաև վայրի ուտելի բույսերը։ Հայ ժողովուրդը, ընդհանուր առմամբ, շուրջ 300 վայրի ուտելի բույս է ճանաչում, որոնք հարուստ են տարբեր վիտամիններով։ 

-Արդյո՞ ք հնարավոր է վերականգնել մոռացված համադրությունները։ 

-Այո, մենք զբաղվում ենք այդ գործով, և արդեն տպագրել ենք  մարզային խոհանոցին նվիրված չորս գիրք, ինչպես նաև մեկ գիրք ՝ «Մարգագետնից խոհանոց. տատիկի գաղտնիքները», որը ներառում է 120 կերակրատեսակ, որոնց 80%-ից ավելին կազմում են վայրի ուտելի բույսերը։ Մենք ոչ միայն տպագրում ենք մեր աշխատանքները, այլ նաև փոխանցում ենք կրողներին՝  հիմնականում երիտասարդ խոհարարներին, և ոչ միայն մեր ստուդիայի ուսանողներին, այլ նաև պետական ուսումնական չափորոշիչների մեջ փորձում ենք ներառել հայկական ուտեստներ: 

-Գրքերը վաճառքի ենթակա՞ են։

-Գրքերը վաճառքի ենթակա չեն. մենք նվիրում ենք այն մարզերին, որոնց խոհանոցը վերականգնել ենք, ինչպես նաև՝ տարբեր մարզերում տուրիզմով զբաղվող ընկերություններին, դպրոցներին։

-Ձեր հեղինակային ուտեստները ներառե՞ լ եք գրքերում։ 

-Այո, գրեթե բոլոր մարզերին նվիրում եմ իմ հեղինակային ուտեստները՝ իրենց քաղաքների անվանումներով՝ տապակաների տեսքով, օրինակ՝ «Տապակա Գորիս», «Տապակա Մեղրի»։ Ես ինքս եմ մշակում դրանք և նվիրում իրենց որպես կերակրատեսակ՝ օգտագործելով հայկական մթերքները և տեխնոլոգիաները։

-Ինչպիսի՞ ավանդական պատրաստման մեթոդներ կային, որոնք ժամանակակից խոհանոցում քիչ են կիրառվում։ 

-Մեր խոհանոցը խոհարարական առումով բարդ է, կերակրատեսակներ կան, որոնք մի քանի ջերմային մշակում են անցնում։ Օրինակ՝ գառնապուրներ (բոզբաշներ), որոնք պատրաստելու համար միսը խաշում են կամ տապակում, ապա նոր միացնում ապուրին։ Սրանք խոհարարական բարդություններ են, բայց խոհարարական տեխնիկա է, որը կիրառելի է։ Այնուամենայնիվ, որոշ տեխնոլոգիաներ կան, որոնք իրենց ժամանակատար լինելու պատճառով չեն կիրառվում։

-Ո՞ր երկրների ուտեստներն են առավել հաճախ օգտագործվում Հայաստանում, և հայկական խոհանոցը ո՞ր երկրներում է հայտնի։

-Շատ երկրների խոհանոցներ են ներգրավված. կան ռեստորաններ, որոնք ներկայացնում են չինական, վրացական, ուզբեկական, իտալական և այլ խոհանոցները, և դա շատ լավ է։ Սակայն ինձ համար անքննելի է հայկական խոհանոցը, սակայն այն ուրիշ երկրներում, ցավոք սրտի, քիչ է ներկայացված։ Ես կարծում եմ, որ այդտեղ իմ բացթողումն էլ կա, ինչպես նաև մեր կազմակերպության։ Եվ այս ուղին է, որ ուզում ենք շուտ անցնել՝ ավելի ճանաչելի, ընկալելի դարձնելով հայկական խոհանոցը։ Համեմատելով տարիներ առաջվա վիճակի հետ՝ ունենք դինամիկ զարգացում, սակայն ես դեռ այդքան էլ գոհ չեմ։ 

-Շնորհակալություն հետաքրքիր զրույցի համար:

Լաուրա Հարությունյան