Բելգիայի հայտնի հայերը. Միշլենյան 2 աստղ ունեցող շեֆ-խոհարար Կարեն Թորոսյանի պատմությունը
13 րոպեի ընթերցում
«Արմենպրես» լրատվական գործակալությունը սկսում է հարցազրույցների նոր շարք՝ նվիրված Բելգիայում բնակվող և տարբեր ոլորտներում հաջողությունների հասած հայերի ներշնչող պատմություններին:
Շարքի մեկնարկը տրվում է կրկնակի Michelin աստղով պարգևատրված, տարվա լավագույն շեֆ խոհարար ընտրված, եվրոպական գաստրոնոմիայի առանձնահատուկ դեմքերից մեկի՝ Կարեն Թորոսյանի հետ զրույցով։
Կարեն Թորոսյանը ծնվել է Թբիլիսիում, ամառային ամիսներն անցկացրել է Երևանում, իսկ 18 տարեկանում ծնողների հետ տեղափոխվել է Բելգիա, որտեղ գտավ այն, ինչ արտագաղթը հազվադեպ է խոստանում՝ երկիր, որտեղ կարելի է գտնել սեփական ինքնությունը։
«Արմենպրես»-ի թղթակցի հետ զրույցում Կարեն Թորոսյանը պատմում է իր արմատների, զգացմունքների և այն անտեսանելի թելի մասին, որը միավորում է իր հայկական ժառանգությունն ու այսօր իր անվան շուրջ փայլող երկու Michelin աստղերը։
-Երբ նոր երկիր ես այցելում, միշտ դրա մի մասնիկը բերում ես քեզ հետ։ Որո՞նք են այն հայկական արժեքները, որոնք ուղեկցել և ձեւավորել են Ձեզ՝ որպես շեֆ խոհարար։ Ինչպես և ե՞րբ եք հասել Բելգիա։
-Ես Բելգիա եկա, երբ 18 տարեկան էի։ Ես ծնողներիս հետ էի, որոնք որոշել էին ամեն ինչ թողնել՝ իրենց երեխաներին ավելի լավ ապագա ապահովելու համար։ Մեզ թվում էր, որ իրականում չենք գտնում մեր տեղը։ Ես ծնվել եմ Թբիլիսիում՝ հայկական ընտանիքում։ Ամբողջ մանկության ամառային երեք ամիսները անցկացրել եմ Երևանում, իմ տատիկի ու պապիկի տանը։
Սովետական շրջանում ամեն ինչ համեմատաբար լավ էր անցնում։ Բայց Խորհրդային Միության փլուզումից հետո իրավիճակը վատթարացավ։ Այդ ժամանակաշրջանի խառնաշփոթի մեջ մենք հայտնվեցինք մի իրավիճակում, երբ ոչ մի տեղ մենք մեզ «մեր տանը» չէինք զգում․ վրացիների համար ես հայ էի, իսկ հայերի համար մնում էի «վրացի», քանի որ Հայաստանում չէի ծնվել։ Այս բազմամշակութային ինքնությունը ինձ բնորոշ էր, սակայն ես դրա մեջ ինձ լիարժեք չէի գտնում։
Իմ ծնողները տեսան, թե ինչ սահմանափակումներ էր դա ստեղծում իրենց երեխաների համար։ Իմ երկու քույրերը Թբիլիսիում բժշկություն էին սովորում, և ծնողներս վախենում էին, որ ազգությամբ հայ լինելու պատճառով նրանք չեն կարողանալու հետագայում զբաղեցնել կարևոր պաշտոններ։ Նրանց մտահոգությունները հիմնավորված էին։ Մայրս, որը Թբիլիսիի կոնսերվատորիայում ջութակի դասախոս էր, ստիպված էր թողնել իր աշխատանքը նույն պատճառով… Այս պայմաններում էինք, երբ եկանք Բելգիա։ 18 տարեկանում ես արդեն աշխատում էի ռեստորանային ոլորտում, ունեի ընկերներ, հանգիստ կյանք: Ես ինձ զգում էի և՛ որպես վրացի, և՛ որպես հայ, միևնույն ժամանակ՝ մի փոքր էլ երկուսի արանքում։ Բայց սա դժվար չէր, ես դա ընկալում էի որպես իրականություն։ Ծնողներս ավելի շատ մտահոգված էին քույրերիս համար։ Հետահայաց ես հասկացա մի շատ կարևոր բան, որն ինձ համար ամենահզոր և ամենաէական հայկական արժեքն է՝ ծնողներն անում են ամեն հնարավոր բան, որպեսզի իրենց երեխաների համար ավելի լավ ապագա ապահովեն։ Ինձ համար հենց սա է հայկական ժառանգությունը։ Աշխարհում, որտեղ էլ գտնվենք, այս արժեքը մնում է անփոփոխ։
Մենք փորձեցինք բնակություն հաստատել Հայաստանում․ չստացվեց: Փորձեցինք Ռուսաստանում, այնտեղ ևս չհաջողվեց: Այդ ժամանակ ծնողներս որոշեցին գնալ Եվրոպա: Եվ այսօր համոզված եմ, որ իրենց այդ որոշումը լավագույնս արտահայտում է այն մշակույթը, որով նրանք մեծացրին մեզ. նրանք մեզ տվեցին կրթություն, արժեքներ, գործիքներ՝ կյանքին դիմակայելու համար: Այժմ ես ուզում եմ նույնն անել իմ երեխաների համար:
-Մանկության ո՞ր ուտեստների հիշողություններն են մնացել Ձեզ հետ այսօր։
-Թավայի մեջ տապակած կարտոֆիլ, սոխ և մի փոքր շատ եփված, բայց համեղ միսը՝ հաճախ խոզի միսը: Այդ ուտեստների հոտն անմիջապես ինձ վերադարձնում է մանկություն: Այս օրերին մենք սկսել ենք աշխատել տանձի և սերկևիլի հետ։ Երբ ես սերկևիլ եմ եփում, կրկին տասը տարեկան եմ դառնում։ Դրանք նույն բույրերն ունեն, ինչ երբ մայրս կոմպոտ էր պատրաստում։ Որոշ հոտեր հավերժ մնում են ձեզ հետ։
-Ձեր հայկական ինքնությունը Ձեր աշխատանքում ուժեղ կո՞ղմ է, թե՞ երբեմն՝ մարտահրավեր։
-Այստեղ հասնելով հասկացա մի բան՝ եթե ուզում էի հաջողել, պետք է ավելի շատ աշխատեի, քան մյուսները: Դա արդեն արմատացած էր իմ մեջ՝ ձևավորված տարբեր երկրներում ապրած տարիներիս արդյունքում։ Շատ արագ հասկացա, որ Բելգիայում հնարավոր է ամեն ինչ: Այն, ինչ ոմանք անվանում են «ամերիկյան երազանք», ես գտա այստեղ: Բելգիան ինձ համար ազատության երկիր է: Եվ այն օրը, երբ սկսեցի ֆրանսերեն երազել, Բելգիան դարձավ իմ երկիրը: Բրյուսելը իմ քաղաքն է:
-Ինչպե՞ս է Բելգիան ազդել Ձեր խոհարարական ոճի կամ աշխատանքի ձևի վրա:
-Իմ դեպքն առանձնահատուկ է, քանի որ խոհանոցը, որն ինձ գրավում է, և որը ես կիրառում եմ, ֆրանսիական խոհանոցն է. ոմանք ասում են՝ բելգո-ֆրանսիական, բայց դա կարևոր չէ, ես սիրում եմ ֆրանսիական գաստրոնոմիան։
Ես վաղ տարիքից հետաքրքրվել եմ այս խոհանոցով, քանի որ այն ձեռքի հմտության վրա է հիմնված, որն ինձ առանձնապես դուր է գալիս։
-Հաճախ ասում են, որ խոհարարներն արվեստագետներ են։ Դուք ինքներդ Ձեզ որպես արվեստի՞, թե՞ արհեստի մարդ եք համարում, թե՞ երկուսի մեջտեղում։
-Արհեստի։ Արվեստի և արհեստի հարաբերակցության մասին կարելի է երկար քննարկել, բայց ես ինձ առավելապես արհեստի մարդ եմ համարում։ Ինձ մոտ դա ոչ թե արվեստի, այլ արհեստի մոտեցում է։ Սա ձեռքի աշխատանք է, երբեմն կրկնվող, բայց ես կրկնության մեջ մի տեսակ հաճույք եմ գտնում։ Նույնիսկ, երբ որոշ աշխատանքներ հոգնեցնող են թվում, ես կարողանում եմ նրանց մեջ իմաստ գտնել։
-Ո՞ր բաղադրիչներն են լավագույնս արտահայտում Ձեր անհատականությունը։
-Դա փոխվում է տարիքի հետ։ Իմ խոհանոցն էլ է զարգանում։ Ես կդժվարանայի ընտրել մեկ բաղադրիչ, որը կբնութագրեր ինձ…
-Ո՞ր ուտեստով եք ամենաշատը հպարտանում և ինչո՞ւ։
-«Գրանիվոր»-ը. աղավնու միս, լյարդ և ծխեցրած օձաձուկ՝ փաթաթված խմորաթերթիկով, որը պատված է տարբեր սերմերով։
Դա մի ուտեստ է, որն իսկապես արտացոլում է մեր խոհանոցը, որն ունի դասական արմատներ, բայց նաև առաջադեմ հեռանկար և նորարարության անհրաժեշտություն։
Ես շատ եմ ոգեշնչվում ֆրանսիական գաստրոնոմիայի մեծ դասականներից, նույնիսկ մոռացվածներից։
Մենք, օրինակ, վերափոխեցինք սաղմոնի կուլիբիակը՝ ուտեստ, որը ծագում էր Խորհրդային Միությունից։ Այդ փոփոխության մեջ կար անձնական մոտեցում։
-Ի՞նչ պետք է կարևորի այսօր շեֆ խոհարարը՝ ստեղծագործականությո՞ւնը, պարզությո՞ւնը, թե՞ բնականությունը։
-Ես չեմ ուզում խոսել այլ շեֆ խոհարարների անունից։ Գերադասում եմ խոսել իմ մասին՝ առանց դասեր տալու։ Իմ կարիերայի ընթացքում ես ընկալվել եմ սկզբում որպես տեխնիկ, ապա՝ ոսկերիչ։ Այսօր, հետադարձ հայացք նետելով , կարծում եմ, որ բնականությունն է այն, ինչով մենք տարբերվում ենք։ Դա անհատական գիծ է, որը յուրահատուկ է յուրաքանչյուր անհատի համար։ Տեխնիկական հմտությունն ու ստեղծագործականությունը գործիքներ են։ Այսօր իմ շարժիչ ուժը զգացմունքներն են։ Ես զգայուն մարդ եմ, նույնիսկ գերզգայուն ։ Ես զգում եմ իմ խոհանոցը, և փոխանցում այն իմ հյուրերին։
-Ի՞նչ զգացում եք ցանկանում փոխանցել։ Ի՞նչ ասելիք եք ուզում փոխանցել Ձեր մատուցած ուտեստներով։
-Ես ուզում եմ փոխանցել գեղեցիկ սեղանի շուրջ անցկացրած անմիջական ու ջերմ պահի զգացումը՝ գեղեցիկ միջավայր, նուրբ ու համեղ ճաշատեսակներ։
Զգացում՝ պարզ, խորը, հասկանալի և բոլորին մատչելի։
Ես չեմ փնտրում արտառոցը, հազվադեպ եմ խոսում փորձի մասին։ Ես պարզապես փնտրում եմ անկեղծ ճաշի զգացողությունը, այն, ինչ զգում ենք ընտանեկան ընթրիքի ժամանակ։
Մեր բաց խոհանոցում ես հետևում եմ հյուրերի արձագանքներին և զգացողություններին։ Հենց այդ զգացողություններն են, որ ինձ ուղղորդում են։
-Դուք երկու աստղ ունեք և «Տարվա շեֆ-խոհարար» կոչումը։ Դա պատասխանատվությո՞ւն է։ Ի՞նչ են այդ պարգևները տալիս Ձեզ։
-Այո, դա որոշակի պատասխանատվություն է երկրի գաստրոնոմիական դաշտի հանդեպ։ Նախկինում ես հրաժարվում էի որոշ հրավերներից՝ ժամանակի սղության պատճառով։ Այսօր, երբ ինձ հրավիրում են մասնակցելու որևէ խոհարարական դպրոցի ժյուրիի աշխատանքին, ես ինձ պարտավորված եմ զգում մասնակցել։ Դա կարևոր է նոր սերնդի համար, բայց նաև՝ ինձ համար։
Այս տիտղոսներն ու գնահատականները հաստատում են, որ ճիշտ ընտրություն ենք կատարել։ Դրանք մեզ որոշակի ազատություն են տալիս և մեծ hպարտություն։
Ես սկսել եմ զրոյից։ Իմ առաջին աշխատանքը եղել է սպասք լվանալը։ Իսկ յուրաքանչյուր աստղ, յուրաքանչյուր մրցանակ ինձ համար հերթական փուլի հաղթահարում է։ Կարևորը շարունակելն է։ Միշտ շարունակելը։
-Ո՞րն է եղել Ձեր կյանքի ամենադժվար պահը, և ո՞րն էր այն պահը, երբ զգացիք, որ ճիշտ ճանապարհի վրա եք։
-Ես ֆրանսերեն էի սովորում ՝ միևնույն ժամանակ հորս հետ աշխատելով շինհրապարակում. նա շինարար էր։ Դա իմ աշխարհը չէր, և թե՛ նրա խառնվածքը, թե՛ իմ խառնվածքը գործի մեջ ամեն բան դարձնում էին շատ բարդ…
Ես Թբիլիսիում 13 տարեկանից արդեն աշխատում էի խոհանոցում, զուգահեռաբար ոսկերչություն սովորում։ Երեկոյան դասընթացի ընկերներիցս մեկը ինձ համար մի գարեջրատանը սպասք լվացողի աշխատանք գտավ։ Կարևոր չէր․ ես պարզապես ցանկանում էի հայտնվել խոհանոցում։
Դրանք դժվար, բայց վճռորոշ տարիներ էին. հենց այդտեղ էլ հանդիպեցի ապագա կնոջս, և այսօր արդեն երկու դուստր ունենք։
Վճռորոշ շրջադարձը եղավ, երբ 25 տարեկանում առաջին անգամ ոտք դրեցի բարձրակարգ Jean-Pierre Bruneau's ռեստորան, (ռեստորան, որն այժմ փակ է, սակայն տարիներ շարունակ Գանշորենում ուներ երեք աստղ): Ամեն բանի մեջ իմաստ կար՝ թարմ, բարձրորակ մթերք, սեզոնայնություն և ձեռքի հմուտ աշխատանք:
Երբ ձեռքիդ բացառիկ մթերքներ ունես, պարտավոր ես դրանք մշակել այնպես, ինչպես հարկն է։ Bozar ռեստորանում բացառիկ մթերքը ճոխություն չէ, այլ պարտականություն մեր հյուրերի հանդեպ։
-Ո՞րն է ամենապարզ բանը, որ Դուք պատրաստում եք տանը:
-Ես շատ եմ սիրում կուսկուսը, և իմ երեխաներն էլ։ Այն միշտ պատրաստում եմ հավով, քանի որ կինս՝ Նանի Լին, և աղջիկս՝ Կիրան, կարմիր միս չեն ուտում։
Դա առողջարար և սննդարար ուտեստ է՝ արգանակով, բանջարեղենով և թռչնամսով: Բայց մեր տան հիմնական ուտեստը սպագետտին է՝ բոլոնեզ սոուսով։ Կիրակի կամ երկուշաբթի այն ուտելը գրեթե սովորություն է դարձել։ Ես սիրում եմ լավ մակարոնեղեն:
-Դուք պահանջկո՞տ եք ռեստորաններում։
-Նախկինում՝ այո, այսօր՝ ավելի քիչ։ Լավ սնվելու համար հաճախ պետք է բավականին շատ գումար ծախսել, ինչը մենք անում ենք հատուկ առիթների համար։ Բայց սովորաբար ես փորձում եմ գտնել ռեստորան, որտեղ ընտանեկան ճաշերի ժամանակ կարող ես լավ սնվել՝ ըստ ճաշացանկի և արագ։
Ես սիրում եմ բացահայտել իմ գործընկերների ռեստորանները, բայց դա անում եմ արձակուրդի ժամանակ, երբ ավելի շատ ժամանակ ունեմ…
-Եթե Դուք խոհարար չլինեիք, ո՞ր մասնագիտությունը կտար Ձեզ հույզերի նույն ինտենսիվությունը։
-Ոսկերչությունը (զարդագործությունը), առանց վարանելու։
-Ձեզ համար կարևոր է արդյո՞ք տեսողական կատարելությունը։
-Այո։ Ձեռագործ աշխատանքը, ճշգրտությունը, նույն շարժման վրա ծախսված ժամանակը հենց այն է, ինչը հաճույք է պատճառում ինձ խոհանոցում։ Այդ պահին են իմ զգացմունքները բացվում, և հենց դա եմ փորձում փոխանցել մեր հյուրերին։