Les Arméniens célèbres de Belgique : l’histoire du chef étoilé Michelin Karen Torosyan

L’agence de presse « Armenpress » lance une nouvelle série d’entretiens consacrée aux histoires inspirantes des Arméniens vivant en Belgique et ayant réussi dans différents domaines.

Pour ouvrir sa nouvelle série consacrée aux parcours remarquables des Arméniens de Belgique, Armenpress a rencontré, en exclusivité à Bruxelles, l’un des visages les plus singuliers de la gastronomie européenne : le chef doublement étoilé Karen Torosyan. Arrivé en Belgique à 18 ans, après une enfance partagée entre les ruelles de Tbilissi et les étés lumineux d’Erevan, il y a trouvé ce que l’exil promet rarement : une terre où l’on peut devenir soi-même. De la plonge aux sommets de la haute cuisine, son ascension est celle d’un homme qui porte en lui la ténacité arménienne, la délicatesse d’une mémoire culinaire et la certitude qu’un destin peut se construire loin de son point de départ.

Dans cet entretien exclusif, Karen Torosyan se confie sur ses racines, ses émotions, sa vision de la cuisine et ce fil invisible qui relie son héritage arménien aux deux étoiles Michelin qui brillent aujourd’hui au-dessus de son nom. Une rencontre avec un artisan de l’émotion, dont le parcours est déjà un récit en soi.

En arrivant dans un nouveau pays, on transporte toujours une part de soi-même. Quelles valeurs arméniennes vous ont accompagné et façonné dans votre vie de chef? Comment et quand êtes-vous arrivé en Belgique ?

Je suis arrivé en Belgique à l’âge de 18 ans. J’ai suivi mes parents, qui avaient décidé de tout quitter pour offrir un avenir meilleur à leurs enfants. Nous avions le sentiment de ne pas trouver véritablement notre place. Je suis né à Tbilissi, en Géorgie, dans une famille arménienne. Toute mon enfance, je passais mes trois mois de vacances d’été à Erevan, chez mes grands-parents. Pendant l’époque soviétique, tout se passait relativement bien. Mais après l’effondrement de l’Union soviétique, les choses se sont dégradées. Dans le chaos de cette période, nous nous sommes retrouvés dans une situation où, finalement, nous n’étions pleinement chez nous nulle part: pour les Géorgiens, j’étais Arménien et pour les Arméniens, je restais « le Géorgien », puisque je n’étais pas né en Arménie… Cette identité partagée entre plusieurs cultures me définissait, sans que je m’y retrouve complètement.

Mes parents ont vu les limites que cela imposait à leurs enfants. Mes deux sœurs faisaient des études de médecine à Tbilissi, et ils craignaient qu’en raison de leurs origines arméniennes, elles n’aient pas accès à des postes importants. Leurs craintes étaient fondées. Ma mère, qui était professeure de violon au conservatoire de Tbilissi, avait dû quitter son poste pour la même raison… C’est dans ce contexte que nous sommes arrivés en Belgique. À 18 ans, j’avais déjà travaillé dans le milieu de la restauration, j’avais des amis, une vie bien installée. Je me sentais à la fois Géorgien, Arménien, et en même temps un peu entre les deux. Mais ce n’était pas un poids: je le vivais comme une réalité. Mes parents, eux, s’inquiétaient davantage pour mes sœurs.

Avec le recul, j’ai compris une chose essentielle, qui me paraît être la valeur arménienne la plus forte et la plus universelle: les parents font tout ce qui est en leur pouvoir pour assurer un avenir meilleur à leurs enfants. Pour moi, c’est cela, l’héritage arménien. Peu importe où l’on se trouve dans le monde, cette valeur reste intacte.

Nous avons essayé de nous installer en Arménie: cela n’a pas fonctionné. Nous avons essayé en Russie: cela n’a pas fonctionné non plus. Alors mes parents ont décidé d’aller en Europe. Et aujourd’hui, je suis convaincu que leur décision est l’expression la plus profonde de cette culture: ils nous ont donné une éducation, des valeurs, les outils pour affronter la vie. À mon tour, je souhaite faire la même chose pour mes enfants.

Quels souvenirs gustatifs de votre enfance vous accompagnent encore aujourd’hui ?

Les pommes de terre rôties à la poêle, les oignons, et un morceau de viande un peu trop cuit mais délicieux, souvent du porc. L’odeur de ces plats me ramène immédiatement à mon enfance.

Ces jours-ci, nous avons commencé à travailler les poires et les coings. Quand je cuis les coings, j’ai à nouveau dix ans. Ce sont les mêmes parfums que lorsque ma mère préparait la compote. Certaines odeurs restent profondément ancrées.

Votre identité arménienne est-elle une force dans votre travail, ou parfois un défi ?

En arrivant ici, j’ai compris une chose: si je voulais réussir, je devais travailler plus que les autres. C’était déjà inscrit en moi, façonné par mes années entre différents pays.

Très vite, j’ai compris qu’en Belgique, tout était possible. Ce que certains appellent le “rêve américain”, je l’ai trouvé ici. La Belgique, pour moi, c’est le pays de la liberté. Et le jour où j’ai commencé à rêver en français, la Belgique est devenue mon pays. Bruxelles, c’est ma ville.

Comment la Belgique a-t-elle influencé votre style culinaire ou votre manière de travailler?

Mon cas est particulier, car la cuisine qui m’attire et que je pratique c’est la cuisine française - certains disent belgo-française, mais peu importe, j’aime la gastronomie française. Je m’y suis intéressé très tôt, car il y a dans cette cuisine quelque chose de profondément artisanal et manuel, qui me touche particulièrement.

On dit souvent que les chefs sont des artistes. Vous sentez-vous artiste, artisan, ou entre les deux?

Artisan. 

On peut discuter longtemps du rapport entre art et artisanat, mais moi, je me sens artisan. Je ne suis pas dans une démarche artistique, mais dans une démarche artisanale. C’est un métier manuel, parfois répétitif, mais je trouve une forme de plaisir dans la répétition. Même lorsque certaines tâches semblent lassantes, je parviens à trouver du sens.

Quels ingrédients racontent le mieux votre personnalité?

Cela évolue avec l’âge. Ma cuisine aussi évolue. J’aurais du mal à choisir un ingrédient unique qui me définirait…

Quelle est la création dont vous êtes le plus fier , et pourquoi ?

Le Granivore: pigeon, foie gras et anguille fumée dans une résille feuilletée recouverte de différentes graines. C’était un plat qui reflète bien notre cuisine, qui a des racines classique mais un regard tourné vers l’avenir, la nécessité d’innover.

Je m’inspire beaucoup des grands classiques de la gastronomie française, même ceux oubliés.

Nous avons revisité le koulibiac de saumon, par exemple - un plat issu des pays soviétiques. Ily avait une dimension personnelle dans cette démarche.

Qu’est-ce qu’un chef étoilé doit défendre aujourd’hui : créativité, simplicité, authenticité?

Je ne veux pas parler au nom des autres chefs. Je préfère parler de moi, sans donner de leçons. Dans ma carrière, on m’a d’abord défini comme un technicien, puis comme un orfèvre.

Aujourd’hui, avec le recul, je crois que l’authenticité est ce qui nous distingue vraiment. C’est un trait de caractère propre à chacun.

La technicité, la créativité, ce sont des outils. Ce qui m’habite aujourd’hui, c’est l’émotion. Je suis quelqu’un de sensible, presque à fleur de peau. Je respire ma cuisine, je la transmets…

Quelle émotion cherchez-vous à transmettre? Quel message passez-vous à travers vos assiettes?

Je veux transmettre l’émotion d’un beau moment passé à table: un bel endroit, une belle cuisine. Une émotion simple, profonde, lisible, accessible.

Je ne cherche pas l’extravagance. Je parle rarement d’“expérience”. Je cherche juste l’émotion d’un repas sincère, ce qu’on peut ressentir lors d’un repas en famille.

Dans notre cuisine ouverte, je vois les expressions des convives. C’est cette émotion-là qui me guide.

Vous avez deux étoiles et le titre de Chef de l’année. Est-ce une responsabilité?

Qu’apportent ces distinctions?

Oui, c’est une forme de responsabilité envers le paysage gastronomique du pays.

Avant, je refusais certaines sollicitations, faute de temps. Aujourd’hui, lorsqu’on me demande de faire partie d’un jury dans une école de cuisine, je me sens dans l’obligation d’y aller. Pour la nouvelle génération, mais aussi pour moi-même.

Ces distinctions confirment que nous avons fait les bons choix. Elles nous offrent une forme de liberté et, surtout, une grande fierté.

Je suis parti de rien. J’ai commencé à la plonge. Et chaque étoile, chaque prix, est une étape. L’important est de continuer, toujours.

Quel a été votre moment le plus difficile… et celui où vous vous êtes dit que vous étiez sur la bonne voie?

J’appris le français en cours du soir tout en travaillant sur chantier avec mon père, qui était maçon. Ce n’était pas mon univers, et son caractère comme le mien rendaient les choses difficiles…

J’avais déjà travaillé en cuisine à Tbilissi dès l’âge de 13 ans, en parallèle d’un apprentissage en bijouterie. Un ami des cours du soir m’a trouvé une place dans une brasserie, à la plonge. Peu m’importait: je voulais juste entrer dans une cuisine.

Ce furent des années difficiles mais déterminantes: c’est là que j’ai rencontré mon épouse, et nous avons aujourd’hui deux filles.

Le moment décisif a eu lieu à 25 ans, lorsque j’ai mis les pieds pour la première fois dans une maison étoilée, chez Jean-Pierre Bruneau (restaurant aujourd’hui fermé, qui a longtemps eu trois étoiles à Ganshoren). Tout a pris du sens: les produits frais et nobles, la saisonnalité, le travail artisanal.

Quand on a accès à un produit exceptionnel, on se doit de le transformer tel qu’il le mérite. Au Bozar Restaurant, le produit d’exception n’est pas une option, c’est un devoir envers nos convives.

Quelle est la chose la plus simple que vous cuisinez à la maison?

J’adore le couscous, et mes enfants aussi. Je le prépare toujours au poulet, car mon épouse Nani Lee et ma fille Kira ne mangent pas de viande rouge. C’est un plat sain et généreux, avec le bouillon, les légumes, la volaille. Mais le plat de la maison, ce sont les spaghettis bolognaise. Le dimanche ou le lundi, c’est presque un rituel. De bonnes pâtes, j’adore ça!

Êtes-vous difficile au restaurant?

Avant oui, aujourd’hui moins. Pour manger vraiment bien, il faut souvent dépenser pas mal d’argent , ce que l’on fait pour les occasions. Mais le plus souvent, j’essaye de trouver un restaurant où l’on mange bien, à la carteet rapidement, pour les repas en famille.

J’adore aller découvrir les tables de mes confrères, mais j’en profite surtout pendant les vacances, quand j’ai plus de temps…

Si vous n’aviez pas été chef, quel métier vous aurait procuré la même intensité d’émotions?

Bijoutier, sans hésiter.

La perfection visuelle est-elle importante pour vous?

Oui. Le travail manuel, la précision, le temps passé sur un geste, c’est exactement ce qui me procure du plaisir en cuisine. C’est là que mes émotions se libèrent, et c’est cela que j’essaie de transmettre à mes convives.