363.5
8 րոպեի ընթերցում
Հայկական խոհանոցը միայն բաղադրատոմսերի ու տարիներով փոխանցվող գաղտնիքների ամբողջություն չէ։ Այն պատմություն է՝ պահպանված համերի, բույրերի ու հիշողությունների մեջ։ Բայց ավանդականը ժամանակի հետ փոխվում է՝ հայտնվում նոր մատուցմամբ, նոր գաղափարներով ու երբեմն նաև նոր ձևով։
Երեմյան ընկերությունը հայկական խոհանոցը վերարժևորելու և աշխարհին նորովի ներկայացնելու ճանապարհին միշտ կարևորել է ոչ միայն պահպանել ավանդույթը, այլև հասկանալ դրա պատմությունն ու էությունը։
«Մենք՝ հայերս, ունենք դարերով եկած պատմություն և մշակույթ, իսկ խոհանոցը մշակույթի մի մասն է։ Երբ Հայաստան զբոսաշրջիկներ են գալիս, գալիս են ոչ միայն տեսնելու մեր տեսարժան վայրերը, մեր պատմությունն ու մշակույթը, այլև ուզում են համտեսել մեր խոհանոցի ուտեստները։ Շատ ժամանակ մարդիկ մեր խոհանոցը ասոցացնում են մի քանի ուտեստների հետ՝ խորոված, քյաբաբ, բայց իրականում այդպես չէ։ Մենք ունենք շատ հարուստ խոհանոց, բազում ուտեստներ, որոնք համեղ են»,- նշեց Երեմյան ընկերությունների խմբի բրենդ շեֆի տեղակալ Գևորգ Իսպիրյանը։
Երեմյան ընկերությունների խումբն այս տարի նշում է իր 20-ամյակը, 2006 թվականին իր պատմությունը սկսել է հենց ազգային խոհանոցով։ Նպատակն էր փոխել Հայաստանում մշակույթ՝ թե՛ հայակական խոհանոցի ուտեստների մատուցման, թե՛ սպասարկման մասով:
«Ինչ վերաբերում է հայկական ուտեստները նորովի մատուցելուն, նորովի ներկայացնելուն, դա կազմակերպել ենք հետևյալ ձևով․ ունեցել ենք «համերի ճամփորդություն», որի ընթացքում շրջել ենք Հայաստանով մեկ՝ տարբեր մարզերում, գյուղական համայնքներում, շփվել ենք տարեցների, մեծերի հետ և ձեռք ենք բերել իրենց փորձը։ Արդեն այդ գիտելիքները մեր խոհանոցներում մշակել ենք և ավելի նորովի ենք մատուցել»,- ասաց Գևորգ Իսպիրյանը։
Այս գաղափարի հիմքում, սակայն, միայն ավանդական ուտեստները պահպանելը չէ։ Խոհանոցը կարող է նաև ստեղծագործության տարածք դառնալ, որտեղ հայկական համերը ստանում են նոր ձև, իսկ ավանդական բաղադրիչները՝ ժամանակակից մեկնաբանություն։ Այդ մոտեցումն իր առանձնահատուկ արտահայտությունն ունի «Ռենոմե»-ում, որտեղ հայկական խոհանոցը ներկայացվում է հեղինակային լուծումներով։
««Ռենոմե»-ի խոհանոցը բարձր հեղինակային խոհանոց է։ Այսինքն՝ մենք ի՞նչ ենք անում․ մենք վերցնում ենք հայկական մթերքները, հիշողությունը և ստեղծում ենք այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսին պատկերացնում ենք հայկական ժամանակակից խոհանոցն այսօր։ Ես առհասարակ չեմ փորձում կրկնել ավանդական բաղադրատոմսերը, ես ոգեշնչվում եմ հայկական բնությամբ և մթերքներով ու ստեղծում եմ իմ հեղինակային ուտեստները՝ հայկական բնավորությամբ։ Ինձ համար շատ կարևոր է, որ երբ հյուրը համտեսում է ուտեստը, զգա, որ սա հայկական է»,- ասաց «Ռենոմե» ռեստորանի շեֆ խոհարար Կարեն Խաչատրյանը։
Նոր ուտեստը հյուրի սեղանին հայտնվելուց առաջ երկար ճանապարհ է անցնում՝ գաղափարից մինչև վերջնական մատուցում։ Խոհանոցում փորձարկվում են համադրությունները, ձևը, մատուցումն ու ամենակարևորն՝ այն, թե որքանով է պահպանվում հայկական համի ինքնությունը։
Հայկական խոհանոցի պատմությունը, սակայն, միայն հիմնական ուտեստներով չի ավարտվում։ Իրենց առանձին պատմություններն ունեն նաև հայկական քաղցրավենիքները՝ գաթան, փախլավան և մյուս ավանդական աղանդերները, որոնք սերնդեսերունդ փոխանցված համերից վերածվում են նոր մատուցման գաղափարների։
«Ինձ համար հայկական քաղցրավենիքների ամենամեծ յուրահատկությունն ու առանձնահատկությունն այն է, որ դրանք պատրաստվել են շատ պարզ և բնական մթերքներից։ Դրանց հիմքում են չրերը, մրգերը, ընկուզեղենը, խաղողը, խաղողի մթերքը, համեմունքներն ու բույրերը։ Կարող ենք առանձնացնել ալանին, սուջուխը, հալվան, անուշապուրը և ամենաառանձնահատուկը, թերևս, գաթան է, քանի որ այն պարզապես աղանդեր չէ և պատրաստվել է բոլոր տոների ժամանակ։ Հայկական ընտանիքներում այն քաղցրության և առատության խորհրդանիշ է հանդիսանում։
Ես չէի փոխի այն համերն ու ավանդույթները, որոնք մեր աղանդերին տալիս են իրենց ինքնությունը։ Ավելի շուտ կփոխեի դրանց մատուցման ձևը, կառուցվածքը և տեսքը՝ դարձնելով ավելի ժամանակակից և հետաքրքիր։ Կարևոր է, որ նոր մոտեցման ընթացքում աղանդերը չկորցնի իր ինքնությունը»,- նշեց շեֆ-հրուշակագործ Անահիտ Միքայելյանը։
Ավանդույթը նորովի ներկայացնելու ամենատպավորիչ օրինակներից մեկը դարձավ 40 մետրանոց գաթան, որը առաջին անգամ թխվել է 2018 թվականին «Պանդոկ Երևան»-ի Տերյան մասնաճյուղի ծննդյան տոնի առթիվ և հյուրասիրվել պանդոկի հյուրերին, իսկ գաղափարն այնքան սիրվեց, որ վերածվեց մեկ այլ հավակնոտ նպատակի. հայկական խոհանոցի այս խորհրդանիշը հասցնել Գինեսի ռեկորդի:
«Սեպտեմբերի 28-ին մենք արդեն թխեցինք այն գաթան, որը դարձավ Գինեսի ռեկորդակիր։ Գաթան կշռում էր 368 կգ և ուներ 60 մետր երկարություն։ Մենք հայկական իսկական ավանդական գաթան ներկայացրեցինք նորովի․ հիմքում դրել էինք չրերը և նուշը և, ըստ էության, չփոխեցինք գաթայի էությունը, վերադարձանք արմատներին և այն ներկայացրեցինք ավելի ժամանակակից ու նորովի։
Ինձ համար այս պատմության մեջ ամենաառանձնահատուկն այն էր, որ մենք Գինեսի ռեկորդ սահմանեցինք ոչ թե որևէ պատահական աղանդերով, այլ հենց գաթայով, քանի որ այն հանդիսանում է մեր ընտանիքների առատության և քաղցրության խորհրդանիշը և կապված է մեր մանկության, տատի թխած խմորեղենի ու մանկական հիշողությունների հետ», - ասաց Անահիտ Միքայելյանը։
Եթե գաթան հայկական սեղանի քաղցր խորհրդանիշներից է, ապա հացը դրա ամենահիմնական ու անբաժան մասն է։ Հայկական խոհանոցում հացի պատմությունը սկսվում է ոչ թե սեղանից, այլ խմորից՝ ճիշտ հունցելուց, սպասելուց ու կրակի հետ ճիշտ աշխատելուց։
«Պանդոկ Երևան» Խորենացի մասնաճյուղի խմորի մասնագետ Ռուզաննա Աֆրիկյանն էլ նշեց, որ հացը շատ մեծ դեր ունի հայկական խոհանոցում, որովհետև հացը միայն ուտելիք չէ: Այն խորհրդանշում է առատաձեռնություն, օրհնություն, և դժվար է պատկերացնել որևէ հայկական միջոցառում՝ առանց թարմ, ամուշավույր հացի:
«Հացը շատ մեծ դեր ունի հայկական խոհանոցում, որովհետև հացը միայն ուտելիք չէ։ Այն խորհրդանշում է, ինչպես ասացի, առատաձեռնություն, օրհնություն, և դժվար է պատկերացնել որևէ հայկական միջոցառում առանց հացի, առանց թարմ, անուշաբույր հացի։
Ընդհանրապես խմորը կենդանի օրգանիզմ է, որին պետք է վերաբերվել շատ սիրով և ջերմությամբ։ Յուրաքանչյուր բաղադրիչը պետք է օգտագործել սիրով։ Շատ կարևոր է ջերմություն հաղորդելը խմորին, ճիշտ հունցելը, հանգստանալը, ձևավորելը։ Պանդոկի հացը համեղ է, որովհետև ամեն մանրուք հաշվի է առնվում՝ ալյուրից սկսած մինչև ջրի ջերմաստիճանը»,- ասաց «Պանդոկ Երևան» Խորենացի մասնաճյուղի խմորի մասնագետ Ռուզաննա Աֆրիկյանը։
Բաղադրատոմսերից ու տեխնիկայից այն կողմ, սակայն, հայկական խոհանոցը նաև մարդկանց մասին է։ Մարդկանց, որոնք տարիներ շարունակ իրենց աշխատանքով պահում են այդ համը և ամեն օր այն փոխանցում հյուրերին։
Ավանդական խոհանոցը պահպանվում է ոչ միայն այն ժամանակ, երբ նույն բաղադրատոմսը կրկնում ենք, այլև երբ կարողանում ենք դրա էությունը փոխանցել նոր սերնդին ու նոր ժամանակներին։